תזונה הוליסטית | לרכישה באינדיבוק
תזונה הוליסטית

תזונה הוליסטית

שנת הוצאה: 2014
מס' עמודים: 288
איך תרצ/י את הספר שלך?
- 42
סוד התפוח, ואיך זה קשור לבריאות שלנו

כשמדעני תזונה בוחנים תפוח, הם מציינים את רשימת הערכים התזונתיים שהמדע הצליח לזהות: ויטמיני A, B ו-C, אשלגן, סידן ומגנזיום. אבל כשאנחנו אוכלים את התפוח בשלמותו, אנחנו מקבלים ממנו הרבה יותר. כי התפוח, וכמוהו כמעט כל מזון מן הצומח, מכיל אלפי מרכיבים שפועלים במשולב באופן מופלא ובלתי ניתן לחיקוי, ואחראים לקיומם של תהליכים ביוכימיים חיוניים המתרחשים בגופנו. סגולותיו הבריאותיות של התפוח השלם עולות לאין שיעור על סגולותיהם של הרכיבים הבודדים. לכן, טוב תפוח אחד ביד מערימה של ויטמינים על המדף.

 

מדעי התזונה, כפי שהכרנו אותם עד היום, עומדים בפני שינוי מהפכני. הגישה המיושנת של חקר התזונה, שבודדה את הערך התזונתי של כל רכיב בפני עצמו, הובילה למסקנות מוטות ומוטעות בנוגע לבריאותנו. התמקדות המחקר בסגולות של כל ויטמין וכל מינרל בנפרד, תוך התעלמות מהמורכבות המיוחדת של גוף האדם, משרתת את האינטרסים של תעשיית המזון ומעניקה למזונות המתועשים בכלל, ולאלה המועשרים בוויטמינים ומינרלים בפרט, תדמית של מזון בריא. גישה מיושנת זו אינה מביאה בחשבון את יחסי הגומלין והאיזון העדין בין הרכיבים השונים, כפי שקיימים בטבע ולכן היא אינה יכולה לשמש עוד בסיס למחקרים בעלי השלכה אמיתית על בריאותנו.

אם מדע התזונה הנוכחי הוא הבעיה, תזונה הוליסטית היא הפתרון. זהו ספר פוקח עיניים שקורא תיגר על הגישה התזונתית המסורתית באמצעות חשיבה חדשנית, מתריסה ופורצת דרך.

בספרו הקודם מחקר סין, חולל ד"ר קולין קמפבל מהפכה ביחס של עולם המדע לנושא התזונה. הוא הוכיח שמזון צמחי מלא הוא התפריט הבריא ביותר לאדם, וכי יש ביכולתו להפחית בצורה דרמטית את התחלואה הכרונית האופיינית לחיים המודרניים. במחקר סין פירט ד"ר קמפבל את סוגי המזונות שעלינו לאכול. כעת, בתזונה הוליסטית, הוא ממשיך ומפרט את כל הסיבות לכך, כשהוא מעמת את הגישה הנוכחית המצמצמת עם הגישה ההוליסטית המרחיבה והעדכנית. כמדען מנוסה חושף ד"ר קמפבל מצד אחד את הטיעונים המדעיים שתומכים ביתרונות המזון הצמחי המלא, ומצד שני מתאר בסגנון ציורי ומרתק את ההשפעות מרחיקות הלכת של מדע התזונה הנוכחי על שיעור התחלואה הכרונית בעולם. הספר גם מספק הסבר לשאלת השאלות: איך ייתכן שמול כל העובדות המדעיות המוכחות הללו האדם המערבי עדיין שבוי בהרגלי התזונה הישנים והמזיקים?

הספר תזונה הוליסטית מיועד לכל מי שבריאותו חשובה לו, כמו גם לכל רופא או מטפל בנושאי בריאות. המידע הנחשף בו מאיר באור חדש מוסכמות מדעיות ומציע להן חלופה. למסקנות העולות ממנו יש השלכות גורליות על הבריאות של כל אחד ואחת מאיתנו.

עוד על ספר זה

חוות דעת

אין עדיין חוות דעת.

היה הראשון לכתוב סקירה “תזונה הוליסטית”

בקרוב…

מבוא 

 

ב-1965, הקריירה האקדמית שלי נראתה מבטיחה. אחרי ארבע שנים כעמית מחקר במכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס (MIT), התמקמתי במשרדי החדש במחלקה לביוכימיה ותזונה של המכון הטכנולוגי של וירג'יניה. סוף-סוף הפכתי לפרופסור אמיתי! מטרות המחקר שלי לא היו יכולות להיות נעלות יותר — לשים קץ לתת-תזונה אצל ילדים במדינות עניות, באמצעות מציאת פתרונות לשילוב כמות גדולה יותר של חלבונים איכותיים בתזונה שלהם. הודות למענק נדיב מהסוכנות לפיתוח בינלאומי של ממשלת ארה"ב, עמדתי לנהל את המחקר שלי בפיליפינים.
האתגר הראשון שלנו היה למצוא מקור זול ומקומי לחלבונים (אף שתת-תזונה היא בעיקר בעיה של חסר כללי בקלוריות, בשנות ה-60 של המאה ה-20 סברנו שיש חשיבות מיוחדת לקלוריות שמקורן בחלבונים). האתגר השני היה לפתח סדרה של מרכזים לעזרה עצמית ברחבי העולם, שבהם נוכל ללמד אמהות כיצד לחלץ את ילדיהן ממצב של תת-תזונה באמצעות שימוש במקורות לחלבונים שאותם היינו אמורים למצוא. יחד עם צוות החוקרים שלי, בחרתי בבוטנים, שכן הם עשירים בחלבונים וניתן לגדלם בתנאים שונים ומגוונים.
בה בעת, עסקתי בפרויקט אחר לבקשתו של ראש המחלקה שלי, הדיקן צ'רלי אנגל. צ'רלי השיג מענק ממשרד החקלאות האמריקאי כדי לחקור את האפלטוקסין, חומר כימי בעל תכונות מסרטנות שמיוצר על-ידי פטריית עובש שנקראת אספרגילוס פלאבוס, ותפקידי היה ללמוד את כל מה שאפשר על צמיחת הפטרייה כדי למנוע ממנה לגדול על מקורות מזון מסוימים. זה היה פרויקט חשוב, לכל הדעות, שכן היו לנו הוכחות לא מעטות לכך שאספרגילוס פלאבוס גורמת לסרטן הכבד בחולדות מעבדה. ההנחה הרווחת (שמקובלת עד היום) הייתה שכל מה שגורם לסרטן בחולדות או בעכברים, גורם גם לסרטן אצל בני אדם.
אחד המזונות העיקריים שזוהמו על-ידי האספרגילוס פלאבוס היה בוטנים, וכך, באחד מצירופי המקרים הקוסמיים שנראים מדהימים ממרחק השנים, מצאתי את עצמי עוסק בחקר הבוטנים במסגרת שני מחקרים נפרדים שהתנהלו בו-זמנית. כאשר בדקתי לעומק את שני הנושאים, שלכאורה לא היה ביניהם כל קשר (חסר בחלבונים אצל ילדים בפיליפינים ותנאי הגידול של האספרגילוס פלאבוס), גיליתי דברים שזעזעו את עולמי וגרמו לי להטיל ספק בחלק מההנחות המקובלות שרוב מדעני התזונה, וביניהם אני, ביססנו עליהן את הקריירות שלנו.
הממצא העיקרי שהפך על פיה את השקפת העולם שלי, ובסופו של דבר גם את חיי, היה שהילדים הפיליפינים שאכלו את התפריט העשיר ביותר בחלבונים, היו בסיכון הגבוה ביותר לפתח סרטן כבד. שיעורי התחלואה אצלם היו גבוהים יותר, אף שהם הגיעו ממשפחות עשירות יותר והייתה להם נגישות טובה יותר לגורמים שנחשבים למשפיעים על המצב הבריאותי בילדות כמו טיפול רפואי ומים נקיים.
החלטתי ללכת בעקבות הממצאים לכל מקום שאליו הם יובילו אותי. כתוצאה מכך, הקריירה שלי שינתה כיוון ופנתה לנתיבים מורכבים ולא צפויים, שרבים מהם מתוארים בספרי הראשון, מחקר סין (שיצא בהוצאת פוקוס, 2009). בסופו של דבר, הבנתי שני דברים. ראשית, תזונה היא המפתח העיקרי לבריאות האדם. שנית, ההגדרה של רובנו לתזונה נכונה מוטעית ביסודה.
אם אתם רוצים לחיות חיים ארוכים ונטולי מחלות כמו סרטן, מחלת לב וסוכרת, הכוח נתון בידכם (כמו גם בסכין ובמזלג שלכם). אבל למרבה הצער, בתי הספר לרפואה, בתי החולים ורשויות הבריאות הממשלתיות ממשיכים להתייחס לתזונה כאילו היא ממלאת תפקיד משני בלבד בבריאות הציבור. אין זה מפתיע, שכן התזונה המערבית המודרנית, על כל גרסאותיה דלות השומן והפחמימות, היא למעשה הגורם — ולא התרופה — למרבית תחלואינו. במילים ספורות, פתרון הקסם שהמדע מחפש במשך עשרות השנים האחרונות, לא יגיע מתרופה כימית פרי עמלם של מדענים חרוצים ומבריקים במעבדות מודרניות, מהליך כירורגי חדשני, מטכנולוגיה מתקדמת שעושה שימוש בלייזר וננוטכנולוגיה או משינוי מהפכני בדנ"א שלנו שיהפוך את כולנו לשיבוטים של ונוס ואפולו. במקום זאת, סוד הבריאות היה ועודנו מונח מול עינינו כל הזמן, והוא מסתכם במילה משעממת אחת: תזונה. בכל הנוגע לבריאותנו, הקלף המנצח הוא המזון שאנחנו מכניסים לפינו בכל יום. במהלך השינוי המחשבתי שעבר עלי למדתי דבר חשוב נוסף — מדוע רוב האנשים אינם יודעים זאת.
הממסד הרפואי והמדעי סירב לאמץ את הממצאים האלה. ההיפך הוא הנכון. הגופים הממסדיים דחו אותם שוב ושוב ואף ניסו להסתירם.
רופאים מעטים בלבד מודעים לכך שהבחירות התזונתיות שאנחנו עושים יכולות להגן עלינו מפני מחלות טוב בהרבה מהתרופות שהם רושמים לנו.
קומץ בלבד מהעיתונאים שמסקרים את תחום הבריאות, מדווחים על המסקנות החותכות והמשמחות בדבר יכולתה של התזונה להוביל אותנו לבריאות קורנת ולהגן עלינו מפני מחלות.
מדענים מעטים בלבד למדו להתבונן בתמונה הכוללת. הם מעדיפים להתמחות בטיפה אחת מים הנתונים ולא להסיק מסקנות מנהרות החוכמה שלפניהם.
מכיוון שבעל המאה הוא גם בעל הדעה, עלינו להיזהר גם מחברות התרופות והמזון העשירות שמנסות לשכנע אותנו שהמפתח לאושרנו מצוי בתרופה מסוימת או בחטיף חדש, "מועשר" כביכול, שעשוי מכמות מזערית של צמחים וממרכיבים מלאכותיים.
מי מסתיר מאיתנו את האמת ומדוע? בכך עוסק הספר הזה.
מדוע כתבתי ספר נוסף?

אם קראתם את מחקר סין, חלק מהמידע הזה כבר מוכר לכם. אתם יודעים את האמת על תזונה ומודעים במידה מסוימת להתנגדות שאני והמדענים האחרים נתקלנו בה כשניסינו לחשוף את האמת.
מאז פרסום הספר ב-2005, מיליוני אנשים קראו אותו או עליו וחלקו את התובנות שבו עם חברים, שכנים, עמיתים ובני משפחה. לא עובר יום מבלי שאני שומע דברי תודה מאנשים שמספרים לי על כוחם המרפא של מזונות מלאים ושלמים מן הצומח. אף שכל הסיפורים שונים זה מזה ומעידים על השפעת התזונה על המספר בלבד, יש להם השפעה מצטברת ויחד הם מצטרפים לכדי הוכחה משמעותית וברורה. כל אחד מהם מהווה עבורי יותר מפיצוי הולם עבור הקשיים והמכשולים שהציבו בפניי גורמים בעלי עניין ורבי השפעה שמרוויחים מחוסר הידע המשותף לרובנו בנושאים תזונתיים.
כמו כן, מאז 2005, רבים מעמיתיי ערכו מחקרים מגוונים שהוכיחו בצורה משכנעת אף יותר את השפעותיה החיוביות של תזונה איכותית על מערכות שונות בגוף האדם. בשלב זה, כל מדען, רופא, עיתונאי או נושא משרה רשמית שמכחיש את התועלת שבתזונה צמחית מלאה או ממעיט בחשיבותה ליחיד ולחברה כאחד, פשוט מתעלם מהעובדות. כבר אי אפשר לסתור את ההוכחות הרבות שבידינו.
ולמרות זאת, במובנים מסוימים, שום דבר לא השתנה. רוב האנשים עדיין אינם יודעים שהמפתח לבריאות ואריכות ימים נמצא בידם. בין מתוך כוונת זדון ובין מתוך בורות (כפי שקורה לעיתים קרובות יותר), הזרם המרכזי של התרבות המערבית מתעלם מהאמת על אודות מה שאנחנו באמת צריכים לאכול, מכחיש אותה, ולעיתים גם מעוות אותה במודע. קשה להאמין עד כמה שיקרו לנו כל השנים. לעתים קרובות, קל יותר לקבל את מה שאומרים לנו, במקום לחשוד בקונספירציה של שליטה, שתיקה ומידע כוזב. והדרך היחידה להתמודד עם התפיסה הזו היא להראות לכם כיצד היא פועלת ומדוע.
זו הסיבה לכך שהרגשתי שאני חייב לכתוב את הספר הזה. מחקר סין התמקד בעובדות שמעידות על כך שתזונה המבוססת על מזונות מלאים שלמים מן הצומח היא התזונה הבריאה ביותר לאדם. הספר תזונה הוליסטית בוחן מדוע היה קשה כל כך לחשוף את האמת, ומה צריך לקרות כדי שהשינוי האמיתי יתרחש.

 

מבנה הספר

הספר מחולק לארבעה חלקים. חלק 1 כולל מידע נוסף על אודות העבודה המחקרית שלי והמחקרים שערכו חלק מעמיתיי בנושא תזונה מלאה, שלמה וצמחית, תשובותיי לכמה מהביקורות שקיבלתי מאז פרסום מחקר סין ופרטים נוספים על הרקע שלי ועל הדרך שעשיתי, שיבהירו מהיכן צמחו התובנות שבספר זה.
בחלק 2 תגלו את הסיבה לכך שרבים מאיתנו מתקשים כל כך להסכים עם ההשלכות הבריאותיות של המחקר הזה, או אפילו להבחין בהן: הכלא המחשבתי שבו נתונה הרפואה המערבית והפרדיגמה הנוקשה שאינה מאפשרת לנו לראות את העובדות הברורות שסותרות אותה. מסיבות שונות, אנחנו פועלים כיום בהשפעתה של פרדיגמה שדורשת מאיתנו לחפש את האמת רק בפרטים הקטנים ביותר, ולהתעלם מהתמונה הכוללת. הביטוי המוכר "מרוב עצים לא רואים את היער" מעביר את המסר היטב, רק שבמקרה שלנו, ההשלכות חמורות יותר. המדע המודרני אימץ גישה אובססיבית בכל הנוגע לפרטים, ואם לאמץ את מטאפורת העצים, הוא עסוק מדי בחקר שכבות הגזע ומבנה העלים ומחמיץ את העץ עצמו. אין כל רע בהתבוננות בפרטים (כך עשיתי גם אני ברוב הקריירה המחקרית שלי). הבעיה מתחילה כאשר אנחנו מכחישים את קיומה של התמונה הכוללת, ומתעקשים שהמציאות הצרה שאנחנו רואים, שמושפעת במידה משמעותית מהחוויות והדעות הקדומות שלנו, היא הנכונה ואין בלתה.
המילה הגבוהה שמתארת את האובססיה הזו היא רדוקציוניזם (ראייה מצומצמת של הדברים, בשונה מראייה רחבה, הנקראת הוליזם). לרדוקציוניזם יש היגיון מפתה משלו, ולכן, אנשים שפועלים תחת השפעתו הממגנטת אפילו אינם מבחינים בכך שיש דרך אחרת להסתכל על העולם. מנקודת מבטם של הרדוקציוניסטים, כל השקפות העולם האחרות סותרות את המדע, נגועות באמונות תפלות ואינן ראויות לתשומת לב. כל הממצאים שנאספו על-ידי מדענים שאינם משתייכים לזרם הרדוקציוניזם — בהנחה שהם הצליחו למצוא מימון למחקריהם מלכתחילה — זוכים להתעלמות או להתייחסות מזלזלת.
חלק 3 של הספר בוחן את הצד השני של המשוואה — הכוחות הכלכליים שמנציחים את הפרדיגמה ומנצלים אותה לטובתם, כדי להפיק ממנה רווחים כספיים. כוחות אלה מתמרנים במניפולטיביות את השיח הציבורי בנושאי תזונה ובריאות לכיוונים שתואמים את מטרותיהם. בחלק זה אבחן גם את הדרכים הרבות שבהן הכסף משפיע על אלפי החלטות קטנות שמצטברות לכדי השפעה עצומה על מה שאנחנו, כציבור, שומעים (ולא שומעים) וכתוצאה מכך, על מה שאנחנו מאמינים בנוגע לבריאות ולתזונה שלנו.
לסיום, בחלק 4 תוכלו לקרוא על הסיכונים העצומים שניצבים לפתחנו, ועל מה שדרוש כדי לשנות את המצב.

 

האמת שייכת לכולנו

רציתי לספר את הסיפור הזה מכיוון שמגיע לכם, כציבור, לדעת אותו. אתם, משלמי המיסים האמריקאים, השתתפתם במימון הקריירה שלי במחקר, בהוראה ובעיצוב מדיניות. הכרתי אנשים רבים מדי, כולל חברים ובני משפחה, שסבלו מבעיות בריאות קשות ומיותרות, רק משום שהם לא ידעו את מה שאני גיליתי, וגם הם שילמו את מיסיהם כחוק. יש לכם הזכות לדעת מה קניתם בכספכם ולהפיק תועלת מהממצאים שהניבו המחקרים שלי.
והערה אישית — לא תצמח לי שום תועלת כלכלית מהעובדה שתאמינו לי. אינני מוכר מוצרי בריאות, אינני מעביר סדנאות בנושא בריאות ואינני עוסק באימון אישי. אני בן 79, הייתה לי קריירה ארוכה ומספקת ואינני כותב את הספר הזה למטרות רווח. כשתתחילו לשוחח עם חבריכם על מה שלמדתם מהספר הזה, והם יגיבו בבוז מוחלט כלפיי וכלפי המניעים שלי (ואני בטוח שכך אכן יקרה!), חשבו מהיכן הם שואבים את הטענות שהם מצטטים. שאלו את עצמכם מהם האינטרסים הכלכליים של המקורות שהעלו את הטענות הללו, ומה יש להם להרוויח מהסתרת המידע שאני חולק איתכם כאן.
כתיבת הספר היוותה אתגר לא פשוט עבורי. אני יודע שתזונה המבוססת על מזונות מן הצומח בלבד נשמעת לאנשים רבים כמו רעיון מטורף. אבל כבר אפשר להרגיש את השינוי, והגישה שלי הולכת וצוברת פופולאריות מיום ליום. המערכת הנוכחית לא תוכל להמשיך ולהתקיים לאורך זמן. השאלה היחידה היא, האם נשחרר את עצמנו ממנה לפני שהיא תהרוס אותנו, או שנמשיך לזהם את גופנו, נפשנו והסביבה שבה אנו חיים, בפסולת שהיא יוצרת, עד שהיא תוכרע על-ידי הנטל הכלכלי וההיגיון הביולוגי?
בדורות הקודמים, תזונתם של אנשים הייתה עניינם הפרטי בלבד. הבחירות התזונתיות שהם עשו לא השפיעו על איכות חייהם או סבלם של אנשים אחרים, וודאי שלא על החיות, הצמחים והסביבה. גם אם עובדה זו הייתה נכונה לזמנה, כיום המצב השתנה. למה שאנחנו אוכלים, הן כיחידים והן כחברה, יש השלכות על הרבה מעבר להיקף המותניים ולחץ הדם שלנו. עתיד האנושות תלוי כאן על כף המאזניים, לא פחות.
הבחירה בידינו. אני מקווה שהספר הזה יעודד אתכם לבחור בתבונה — למען בריאותכם, למען הדורות הבאים ולמען הסביבה כולה.
ד"ר ט' קולין קמפבל
נובמבר 2013

ד"ר קולין קמפבל הוא מבכירי מדעני התזונה בעולם ומי שהוביל בשלהי המאה ה-20 את מחקר סין, המחקר התזונתי המקיף ביותר שנערך אי-פעם. ד"ר קמפבל כיהן כראש המחלקה לביוכימיה תזונתית באוניברסיטת קורנל, פרסם מעל 300 עבודות מדעיות במהלך 40 שנות מחקר תזונתי בבני אדם ובבעלי חיים, כיהן בתפקידים ציבוריים בכירים וזכה לעיטורים רבים. ספרו הראשון מחקר סין (פוקוס, 2009), כיכב ברשימות רבי-המכר בכל העולם ובישראל והיווה פריצת דרך חשיבתית בתחום התזונה.

ד"ר הווארד ג'ייקובסון הוא סופר ומחנך שמתמחה בנושאי בריאות ואקולוגיה.

X