ספר האפייה של ארז קומרובסקי | לרכישה באינדיבוק
ספר האפייה של ארז קומרובסקי

ספר האפייה של ארז קומרובסקי

שנת הוצאה: 2013
מס' עמודים: 210
איך תרצ/י את הספר שלך?
- 97

ספר האפייה של ארז קומרובסקי הוא ספר שכולו הפתעות:
לחם מוסקה, לחמניות פופקורן, חלת פרמזן ובזיליקום, לחמניות קבב טלה, סמבוסק פלאפל, קראנץ שוקולד ודונאטס הן רק אחדות מהן.

ספר האפייה של ארז קומרובסקי הוא ספר שנולד מאהבה גדולה לאפייה ולבישול, ומשלב ביניהם באופן מבריק. התוצאה: מבחר מתכונים מעולים שלא נראו כמותם עד היום על מדף ספרי האפייה בישראל.

עוד על ספר זה

חוות דעת

אין עדיין חוות דעת.

היה הראשון לכתוב סקירה “ספר האפייה של ארז קומרובסקי”

לחם מוסקה שבוכים ממנו

בוכים לא בגלל שהוא חריף או עצוב, אלא בגלל כמה שהוא טעים. מה שאני הכי אוהב במוסקה הוא שכבת רוטב הבשמל העבה שעל פניה. אז לקחתי את המרכיבים של הרוטב הזה – קמח וחמאה, חלמונים וגבינת קשקבל, פלפל לבן ואגוז מוסקט – ובשינוי היחסים ביניהם הכנתי מהם בצק. גם את העגבניות והחצילים של המוסקה לא קיפחתי. וכך הכנסתי את המטבח לתנור האפייה. התייחסו אל הלחם הזה כאל הארוחה, לא כאל הליווי לארוחה.

שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא כ-2.25 שעות.

המרכיבים לתבנית אחת: 

לבצק:

550-600 גרם קמח לחלה

15 גרם שמרים טריים

2 חלמונים

400-450 מ"ל חלב

75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

3/4 כף מלח

1 כפית פלפל לבן גרוס

קורט אגוז מוסקט מגורר

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

לירקות:

4 חצילים

מלח גס

שמן זית

16 עגבניות תמר חצויות

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

להרכבה:

1 ענף רוזמרין

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החלב ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים רק עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך, אך אם הוא רך מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.

מכינים את הירקות: פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות ומסדרים אותן בתבנית. יוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה. מניחים במסננת ומקררים.

מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצדן החתוך כלפי מעלה, יוצקים עליהן שמן זית, זורים מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד להשחמה קלה. מקררים. מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו.

עיצוב ותפיחה שנייה: מרפדים תבנית של התנור בגיליון נייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית (לא מגיעים ממש לגודל התבנית מכיוון שיהיה קשה להעביר אותו אליה). מרימים את עלה הבצק בזהירות ומניחים אותו בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדפנות הארוכות של התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות ולבסוף מפזרים את הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי ו"תופרים" את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל-45-30 דקות.

מכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו, כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.

ארז קומרובסקי, מבכירי השפים בישראל, למד בישול בפריז וביפן, ואפייה באירופה ובארצות הברית. כשפתח את
המאפייה שלו בהרצליה בשנת 1996, השתנו פני הלחם בישראל לתמיד. בשנת 2006 העתיק את מקום מגוריו ליישוב מתת שבגליל, שם הקים בית ספר לבישול גלילי, שבו הוא חולק עם אורחיו את הידע העשיר שצבר.

X