אוצר מאכלי העדות | לרכישה באינדיבוק
אוצר מאכלי העדות

אוצר מאכלי העדות

שנת הוצאה: אוקטובר 2014
מס' עמודים: ---
איך תרצ/י את הספר שלך?
- 59

הספר נקרא במיטבו על גבי טאבלטים!

שקשוקה, סביח, חמין, חריימה, קוסקוס, בורקיטס, רוגעלך… אי אפשר לדמיין את עולם האוכל שלנו בלי מתכונים אלה ורבים, רבים אחרים. "אוצר מאכלי העדות" מביא את מיטב המתכונים היהודיים שהתפרסמו ב"על השולחן" במהלך העשור האחרון. בספר למעלה מ-200 מתכונים, וביניהם מאכלים שכבר הפכו לקלאסיקה ישראלית, לצד מתכונים מיוחדים המוכרים פחות מחוץ לעדה הרלוונטית, והגיע זמן להתוודע אליהם.
חלק מן המתכונים חגיגיים ומאתגרים, אחרים צנועים ויומיומיים. לצד המתכונים המסורתיים משובצות גרסאות יצירתיות של שפים מובילים שנוצרו בהשראתם – מריזוטו חריימה של אביב משה ("מסה") ועד קוגל ממולא בבשר טלה של ארז קומרובסקי.

 

כמקובל בספרי "על השולחן" – המתכונים כוללים טיפים, עצות וגיוונים ומלווים בתצלומים מרהיבים.

שימו לב:

מאחר שהספר הדיגיטלי כבד מאוד הורדתו מהקישור תארך כמה דקות (בחיבור אינטרנט מהיר).

הספר זמין לקריאה בטאבלטים של אפל באמצעות אפליקציית iBooks, בטאבלטים מכל סוג בעלי מערכת ההפעלה של אנדרואיד דרך אפליקציית Gitden Reader ובטאבלטים עם מערכת הפעלה win 8.1 דרך אפליקציית bookreader.

בשלב זה, התצוגה של הספר במחשבים ביתיים וניידים אינה אופטימלית.

עוד על ספר זה

חוות דעת

אין עדיין חוות דעת.

היה הראשון לכתוב סקירה “אוצר מאכלי העדות”

בקרוב…

הקדמה

 

לפני עשור בערך היה נדמה שקצת נמאס מהעניין. אפילו השם “מאכלי עדות” נשמע מיושן. היינו אחוזי התרגשות מהיצור עוּל הימים שקראנו לו “המטבח הישראלי החדש” — עם הטלה, הטחינה, הצנוברים והעגבניות מהמדבר. “די כבר עם הסבתא והפתילייה,” אמר שף ישראלי ידוע בריאיון ל”על השולחן”, אבל ככל שחלפו השנים התברר שהסירים של הסבתא לא רק שלא נעלמים מחיינו, אלא תופסים מקום עוד יותר מרכזי בתרבות האוכל המקומית. היום אנחנו מבינים, שלמטבח הישראלי אין קיום בלי מטבחי המהגרים שהתקבצו הנה במאה השנים האחרונות.
כאשר מדברים על המטבח הישראלי, מזכירים מייד את 70 הגלויות, את כור ההיתוך ועוד צירופי מילים שכבר נשחקו מרוב שימוש. צריך לתפוס קצת מרחק כדי להבין עד כמה ייחודי ועצום המטען הקולינרי שהביאו הנה העולים לדורותיהם. במשך מאות שנים התגבשו בפינות שונות של העולם עשרות מטבחים יהודיים, ובכל אחד מהם שפע מנות — ליומיום, לחגים ולשבת — וגם טכניקות בישול, חומרי גלם, מסורות ומנהגים. והנה בתוך פחות ממאה שנה כל המטען העצום הזה נוחת בארץ קטנה מאוד.
דרכם של המטבחים היהודיים האתניים בארץ החדשה לא היתה קלה — אם בגלל מחסור בחומרי הגלם המתאימים, אם בגלל טרדות ההישרדות ואם משום שבעיני הדור הצעיר המאכלים הללו נתפסו כ”גלותיים” ולא פעם היוו מקור למבוכה. רק כאשר נזנח הרעיון להתיך את כולנו לתבנית “ישראלית” אחת החלו המטבחים היהודיים האתניים לצאת מהארון והיו למקור השראה וגאווה. היום כבר ברור שמדובר באוצר; מה שלא ברור הוא כמה זמן יישאר האוצר הזה ברשותנו.
כיום רוב תושבי ישראל עדיין מכירים את המטבחים של הוריהם, אבל כמה דורות תחזיק מעמד ההיכרות האינטימית הזאת? מדי פעם נשלף איזה מאכל מהגזרה העדתית והופך לנחלת הכלל — פעם ג’חנון, פעם שקשוקה ופעם בורקס. אבל זהו רק חלק קטן. איך משמרים את העושר הקולינרי הזה? איך מעבירים מדור לדור לא רק את המתכון אלא את הגעגוע לטעמו המיוחד? התשובה אחת: מבשלים. לומדים מהסבתא, הדודה או השכנה להכין את קדרת האורז המפורסמת שלה או את העוגיות עם טעמי הילדות. רק כך נוכל לשמר ולו חלק מהאוצר הקולינרי הנדיר שהופקד בידינו. הספר שלפניכם הוא תרומתנו הצנועה למאמץ.
לאורך שנות קיומו של “על השולחן” עסקנו הרבה במטבחי עדות. מתוך מאות רבות של מתכונים יהודיים אתניים, שהתפרסמו לאורך השנים במגזין, בחרנו (בפינצטה) כ-200. חלקם ידועים מאוד וכבר הפכו לקלאסיקה מקומית, אחרים מוכרים רק בתוך עדתם; חלקם חגיגיים ומאתגרים, אחרים צנועים ויומיומיים. בדקנו וערכנו אותם מחדש, ובמקרים רבים חזרנו לנותן המתכון כדי לקבל הבהרות ודיוקים. בין המתכונים המסורתיים שיבצנו גם יצירות של שפים מקומיים שנעשו בהשראתם. שהרי כמו שכבר נאמר — מטבחי העדות הם מקור ההשראה החשוב ביותר ליצירה הקולינרית החדשה שנוצרת כאן.
אנחנו מקווים שהמתכונים הללו ימצאו את הדרך אל השולחן המשפחתי שלכם, ישולבו בתפריט חג, בארוחת שבת ובשמחות המשפחתיות. כך נוכל לשמר את הטעמים המופלאים והרחוקים האלה ולהעביר אותם הלאה.

 

קריאה נעימה
ז’אנה גור, איריס גלברט

כאשר מדברים על המטבח הישראלי, מזכירים מיד את 70 הגלויות, את כור ההיתוך ועוד צירופי מילים שכבר נשחקו מרוב שימוש. צריך לתפוס קצת מרחק כדי להבין עש כמה ייחודי ועצום המטען הקולינרי שהביאו הנה העולים לדורותיהם. במשך מאות שנים התגבשו בפינות שונות של העולם עשרות מטבחים יהודיים, ובכל אחד מהם שפע מנות – ליומיום, לחגים ולשבת – וגם טכניקות בישול, חומרי גלם, מסורות ומנהגים.
כיום רוב תושבי ישראל עדיין מכירים את המטבחים של הוריהם, אבל כמה דורות תחזיק מעמד ההיכרות האינטימית הזאת? מדי פעם נשלף איזה מאכל מהגזרה העדתית והופך לנחלת הכלל – פעם ג'חנון, פעם שקשוקה ופעם בורקס. אבל זהו רק חלק קטן. איך משמרים את העושר הקולינרי הזה? איך מעבירים מדור לדור לא רק את המתכון, אלא את הגעגוע לטעמו המיוחד? התשובה אחת: מבשלים.

 

 

coll1(2)

 

coll2(2)

 

X